Ponto da carne e temperatura segura: tabela em °C para boi, porco, linguiça e frango

Olhar a cor da carne engana. O USDA, o departamento de agricultura dos EUA, lembra que a carne na grelha pode dourar por fora muito antes de estar segura por dentro. O jeito confiável de acertar o ponto é um termômetro espetado no centro da parte mais grossa.

Este guia separa duas coisas que costumam vir misturadas: o ponto, que é gosto, e a temperatura segura, que é saúde.

O ponto do boi, em graus

As temperaturas abaixo são as da Meat & Livestock Australia, o órgão da cadeia da carne australiana, para a temperatura no centro da peça:

Ponto	°C	°F
Mal passado	60	140
Ao ponto para mal	60 a 65	140 a 149
Ao ponto	65 a 70	149 a 158
Ao ponto para bem	70	158
Bem passado	75	167

Livros de cozinha e churrasqueiros usam faixas um pouco diferentes, às vezes mais baixas. Usamos esta porque vem de uma instituição e é fácil de conferir.

O mínimo seguro, pelas fontes oficiais

O USDA define a temperatura interna mínima para cada tipo de carne:

Carne	Mínimo USDA	Descanso
Boi, porco, vitela e cordeiro, em bifes, costeletas e peças inteiras	62,8 °C (145 °F)	3 minutos
Carne moída (hambúrguer; usamos o mesmo mínimo para linguiça de boi ou porco, que é carne moída)	71,1 °C (160 °F)	—
Frango e outras aves, inclusive moídas	73,9 °C (165 °F)	—
Peixes	62,8 °C (145 °F)	—

No Brasil, a RDC 216/2004 da Anvisa, que regula restaurantes, lanchonetes e outros serviços de alimentação, diz no item 4.8.8 que o tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam no mínimo 70 °C. A mesma regra admite temperaturas menores se a combinação de tempo e temperatura garantir a segurança do alimento. Em casa, a RDC não se aplica, mas é uma boa referência.

Como as duas coisas se cruzam

Ponto (boi)	Temperatura	USDA (62,8 °C)	Anvisa (70 °C)
Mal passado	60 °C	Abaixo	Abaixo
Ao ponto para mal	63 °C	Atinge	Abaixo
Ao ponto	68 °C	Atinge	Abaixo
Ao ponto para bem	70 °C	Atinge	Atinge
Bem passado	75 °C	Atinge	Atinge

Para a ferramenta de ponto, usamos 63 °C como alvo do "ao ponto para mal" e 68 °C como alvo do "ao ponto", no meio das faixas.

Linguiça e frango não têm "ponto ao gosto": vão sempre até o mínimo seguro. Na ferramenta, o alvo é 72 °C para linguiça e hambúrguer e 75 °C para frango, um pouco acima do mínimo para dar margem à leitura do termômetro.

Quando tirar do fogo

A carne continua cozinhando depois de sair da grelha, porque o calor da parte de fora segue para o centro. A Meat & Livestock Australia recomenda tirar a carne 3 a 6 °C antes do alvo e deixar descansar: de 3 a 5 minutos para bifes e de 10 a 20 minutos para peças assadas.

Exemplo: para um bife ao ponto (68 °C), tire com uns 65 °C. Para uma picanha inteira, mais grossa, tire com uns 62 °C.

Essa folga vale só para o ponto do boi. Para linguiça e frango, confira a temperatura mínima antes de tirar.

Tempo aproximado na grelha

O tempo depende da espessura mais do que de qualquer outra coisa. A ferramenta de ponto usa um modelo simples de condução de calor: o tempo cresce com o quadrado da espessura. Uma peça com o dobro da grossura leva cerca de quatro vezes mais tempo.

Tempos estimados com fogo alto, carne saindo da geladeira, somando os dois lados:

Espessura	Mal passado	Ao ponto	Bem passado
2 cm	5 a 7 min	6 a 9 min	7 a 11 min
3 cm	11 a 17 min	13 a 21 min	16 a 26 min
4 cm	19 a 29 min	24 a 37 min	29 a 45 min
6 cm (peça inteira)	42 a 66 min	53 a 83 min	65 a 102 min

Fogo médio aumenta o tempo em cerca de 35% no modelo: o bife de 3 cm ao ponto vai para 18 a 28 minutos. Carne que começa mais quente, a uns 20 °C, chega antes: 11 a 18 minutos no mesmo exemplo.

Esses números são para se organizar, não para tirar a carne do fogo. Vento, altura da grelha, tipo de carvão e formato da peça mudam muito o resultado.

Passo a passo com termômetro

1. Use um termômetro culinário de leitura rápida.
2. Espete pela lateral, até o centro da parte mais grossa, longe do osso e da gordura.
3. Meça antes do que acha necessário, para não passar do ponto.
4. Tire do fogo alguns graus antes do alvo, no caso do boi.
5. Descanse a carne antes de cortar: no mínimo 3 minutos para cortes inteiros, como pede o USDA.
6. Lave o termômetro entre uma carne crua e outra pronta.

E o que ficou na mesa?

Carne pronta também tem prazo. O USDA orienta não deixar comida perecível por mais de 2 horas entre 4,4 °C e 60 °C, ou 1 hora quando faz acima de 32 °C. Sirva em rodadas e guarde o resto na geladeira. Mais sobre sobras no guia de quanto de carne por pessoa.