Melhores cortes para churrasco e quanto comprar de cada um

O corte certo depende do bolso, do tempo de fogo e de quem vai comer. O que não muda é a conta: primeiro você descobre quanto de carne a turma come, depois divide entre os cortes. Este guia mostra os cortes mais comuns e quanto comprar de cada um.

Os cortes que mais aparecem na grelha

Corte	Como vai ao fogo	Ponto forte
Picanha	Peça inteira ou em bifes grossos	Capa de gordura que dá sabor
Fraldinha	Peça inteira, fogo forte	Fibras longas, suculenta, preço menor
Maminha	Peça inteira	Macia, boa para quem gosta mais passado
Contrafilé	Bifes de 2 a 3 cm	Fácil de servir em fatias
Alcatra (miolo)	Bifes ou peça	Magra e versátil
Cupim	Fogo baixo, por horas	Desmancha, mas pede tempo
Costela bovina	Fogo baixo, por horas	Clássico de churrasco longo

Cupim e costela pedem horas de fogo baixo. Num churrasco curto, prefira picanha, fraldinha, maminha, contrafilé ou alcatra, que ficam prontos em menos tempo.

Como dividimos a carne

A calculadora de churrasco parte da proteína total por pessoa (veja quanto de carne por pessoa) e divide assim:

• Com linguiça e frango: 70% boi, 15% linguiça, 15% frango.
• Só com linguiça ou só com frango: 80% boi e 20% para o outro.
• Só boi: 100% para os cortes bovinos.

Dentro do boi, a parte é igual para cada corte escolhido. Corte vendido com osso, como a costela, leva 50% a mais na compra, porque parte do peso não vai para o prato. É uma regra prática nossa: o osso varia de peça para peça, e quem quiser precisão deve pedir ao açougueiro a costela já pesada sem osso.

Cada item é arredondado para cima em 100 g, porque é assim que se compra no balcão.

Exemplo: 20 adultos, 4 horas, quatro cortes

São 10 homens e 10 mulheres. A proteína total é 10 × 400 g + 10 × 300 g = 7.000 g. O boi fica com 70%, ou 4.900 g. Com quatro cortes, cada um recebe 1.225 g.

Item	Conta	Quanto comprar
Picanha	1.225 g	1,3 kg
Fraldinha	1.225 g	1,3 kg
Maminha	1.225 g	1,3 kg
Costela (com osso)	1.225 g × 1,5 = 1.837,5 g	1,9 kg
Linguiça	15% de 7.000 g = 1.050 g	1,1 kg
Frango	15% de 7.000 g = 1.050 g	1,1 kg
Total		8,0 kg

Na média, cada pessoa recebe cerca de 61 g de cada corte sem osso. Parece pouco, mas somado dá a mesma quantidade de carne. Quanto mais cortes, mais variedade e menos de cada um.

Exemplo enxuto: dois cortes e linguiça

Mesmo grupo, mas só picanha, fraldinha e linguiça, sem frango. O boi passa a 80% (5.600 g) e a linguiça a 20% (1.400 g):

Item	Quanto comprar
Picanha	2,8 kg
Fraldinha	2,8 kg
Linguiça	1,4 kg
Total	7,0 kg

Menos cortes simplificam a grelha: duas peças grandes de cada vez, cortadas e servidas em rodadas.

Dicas de compra

1. Peça o peso por peça. Picanha, maminha e fraldinha costumam ser vendidas em peças inteiras, e o peso varia. Se a conta der 1,3 kg, pode ser uma peça grande ou duas pequenas. Pergunte ao açougueiro.
2. Misture preços. Um corte nobre e dois mais baratos seguram o custo sem perder a festa. Monte a conta na calculadora de custo com os preços do seu mercado.
3. Pense no fogo. Cortes de fogo longo pedem churrasqueira livre por horas. Se a grelha é pequena, fique com cortes rápidos.
4. Linguiça e frango seguram a fome. Eles saem antes e acalmam a turma enquanto o boi chega no ponto.

Comprou antes? Guarde direito

Se a carne foi comprada congelada, descongele na geladeira, não na pia. A RDC 216/2004 da Anvisa, que vale para restaurantes e serviços de alimentação, manda descongelar sob refrigeração, abaixo de 5 °C, e manter refrigerado o que não for usado em seguida. Em casa, a mesma lógica evita que a parte de fora da peça passe horas em temperatura ambiente.

Na hora de assar, o ponto é gosto de cada um, mas a segurança tem número. Para cortes inteiros de boi e porco, o USDA recomenda pelo menos 62,8 °C (145 °F) no centro, com 3 minutos de descanso. Linguiça segue a regra de carne moída: 71,1 °C (160 °F). Frango: 73,9 °C (165 °F). Os detalhes estão no guia de ponto da carne e temperatura segura e na ferramenta de ponto.